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60 minutes     100 minutes

8 personnes     Moyen   

Ingrédients :

  • 850 g de filet de turbot (prélevé dans un turbot sauvage)
  • 150 g de beurre
  • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 100 g de sel fin
  • 1 litre d'eau
  • 20 g de ciboulette
  • POUR LA SAUCE AU RIESLING
  • 4 petites échalotes grises
  • 100 g de beurre + un peu pour la cuisson des échalotes
  • 20 cl de Riesling
  • 50 cl de fumet de turbot
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • POUR LE MILLE-FEUILLES DE CHAMPIGNONS
  • 8 champignons de Paris bien blancs et de belle grosseur
  • 200 g de choucroute cuite au Riesling, liée avec une pointe de raifort
  • 50 g de purée de pommes de terres
  • POUR LA CRISTALLINE DE POMMES DE TERRE
  • 2 pommes de terre Agria de taille moyenne
  • Sel fin, poivre du moulin
  1. Préparez le poisson : réalisez un beurre noisette, dans une casserole, à feu doux. En fin de cuisson ajoutez la crème épaisse. Mélangez l’eau froide et le sel fin. Plongez-y le filet de turbot durant 30 min, puis mettez-les à dessaler dans une eau claire durant 30 min (la saumure raffermit la chair et donne du goût au poisson). Placez et séchez sur du papier absorbant. Taillez des pavés de poisson de 100 g. Faites-les cuire au four à 70°C (th.2-3) dans un récipient creux, avec un papier film spécial de cuisson, pendant 20 min. Vérifiez la cuisson en piquant avec une aiguille – il ne faut pas rencontrer de résistance. Badigeonnez généreusement la pièce de turbot de beurre de noisette, puis parsemez de ciboulette finement ciselée.
  2. Préparez la sauce au Riesling : dans une casserole, faites suer les échalotes émincées dans le beurre. Déglacez au Riesling et faites réduire de moitié. Mouillez avec le fumet de turbot. Faites réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide, puis faites de nouveau réduire de moitié. Incorporez la crème épaisse. Laissez cuire 10 min. Au moment de servir, montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
  3. Préparez le mille-feuille de champignons :  dans les têtes de champignons de Paris, taillez des tranches de 2 mm d’épaisseur. Montez le millefeuille de la manière suivante : champignons, un point de purée de pommes de terre, un petit dôme de choucroute liée au raifort. Répétez 3 fois l’opération, puis finissez par une belle tranche de champignon.
  4. Préparez la cristalline de pommes de terre : épluchez les pommes de terre puis taillez-les en tranches de 2 mm d’épaisseur. Faites-les cuire entre deux plaques en tôle huilées dans un four sec ventilé à 120°C durant 30 à 40 min. Salez en fin de cuisson et conservez dans un endroit sec.
  5. Dressez : dans une assiette, dressez le pavé de turbot sauvage sur la gauche. Disposez dessus les cristallines de pommes de terre, en essayant de reproduire le positionnement des écailles. Posez le mille-feuille de champignons sur la droite. Servez avec une fricassée de grenouilles et la sauce au Riesling.

 

Extrait du Mag