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6 personnes     Facile   

Ingrédients :

  • 1 oignon pelé et coupé en quartiers (190 g net)
  • 2 branches de céleri coupées en morceaux de 4 cm de long
  • 2 gros bulbes de fenouil, tranchés dans le sens de la longueur ½ cm d'épaisseur, frondes conservées pour la salade (80 g net)
  • 2 gros langoustes vivantes (1,5 kg brut)
  • 1 1/2 c.à soupe d'huile d'olive
  • 400 g de raisins rouges sans pépins
  • 2 têtes de chicorée tranchées dans le sens de la largeur (1 cm d'épaisseur)
  • 1 poignée de brins de fenouil sauvage ou les frondes du fenouil ou l'aneth cueillis
  • 25 g de feuilles de basilic
  • POUR LA SAUCE
  • 2 1/4 c. à soupe d'huile d'olive
  • Le jus d'1/2 citron
  • Zeste d'1/2 orange
  • 1 c. à café de sambuca ou de pastis
  • 2 pincées d'anis grillée
  1. Dans un grand faitout rempli d’eau, placez l’oignon, le céleri et 1 bulbe de fenouil émincé. Portez à ébullition sur feu vif puis immergez la première langouste. Ramenez à ébullition et laissez cuire 4 min. Retirez la langouste et répétez le processus avec la deuxième. Une fois les langoustes légèrement refroidies, séparez les pinces des corps et réservez-les.  Tenez la tête de la langouste et tournez la queue pour la retirer. Fendez la queue à l’aide d’un couteau tranchant ou d’une paire de ciseaux puis coupez la carapace au centre dans le sens de la longueur. Réservez.
  2. Placez une poêle gril sur feu vif pendant 5 min. Mettez le fenouil tranché restant dans un saladier. Mélangez-le avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1/4 de cuillère à café de sel. Faites cuire le fenouil dans la poêle gril chaude pendant 8 min. en le retournant à mi-cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit fumé, carbonisé et légèrement translucide (N’oubliez pas d’allumer votre hotte à pleine puissance ou d’aérer votre cuisine car elle sera un peu enfumée).
  3. Arrosez les raisins de l’autre cuillère d’huile d’olive et salez d’1/4 de cuillère à café de sel. Faites cuire les raisins 5 min dans la même poêle gril en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient fumés et que la peau commence à se fendre. Réservez avec le fenouil.
  4. Mettez les queues de langoustes et les pinces dans la poêle gril chaud. Laissez cuire 8 min en retournant à mi-cuisson. La chair doit cuire et se détacher de la carapace. Cassez les pinces pour libérer la chair et retirez la chair des queues puis coupez-la en médaillons de 2 cm.
  5. Dans un saladier, placez la chicorée, les feuilles de fenouil et de basilic ainsi que le fenouil refroidi. À l’aide d’un ciseau, coupez les raisins par grappes de 3 ou 4. Réservez
  6. Préparez la vinaigre : dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, le zeste d’orange, le sambuka et 1/4 de cuillère à café de sel.
  7. Mélangez délicatement le tout avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette.
  8. Dresser dans un plat en terminant par de la langouste et des raisins.
  9. Arrosez du reste de vinaigrette.
  10. Servez.