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60 minutes     150 minutes

4 personnes     Moyen   

Ingrédients :

  • 12 belles Saint-Jacques sans corail (bien fraîches, vivantes si possible)
  • 8 topinambours bio
  • Furikake (condiment japonais, en épiceries asiatiques)
  • Cristaux d’umeboshi au shiso (en vente sur umamiparis.com/fr)
  • Quelques mini-feuilles d’oseille
  • POUR LE BOUILLON DE SPECK ET PRUNES
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1/2 oignon
  • 1 branche de thym
  • 200 g d e speck ou de jambon fumé
  • Poivre noir en grains
  • 4 prunes fraîches ou sèches
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 250 g de viande de porc hachée
  • 100 g de glaçons
  • 40 g de céleri vert haché
  • 40 g d’oignon doux haché

1. Préparez le bouillon : placez le céleri coupé en cubes, la carotte épluchée et taillée en tronçons, le demi-oignon émincé, le thym, le speck et quelques grains
de poivre noir dans un faitout avec 2 litres d’eau froide. Faites cuire pendant environ 2 heures à feu doux, à petit frémissement. Filtrez la garniture à l’aide d’une passette. Ajoutez les prunes.

2. Laissez macérer pendant 3 jours au réfrigérateur. Retirez les prunes.

3. Dans un cul-de-poule, mélangez les blancs d’œufs, la viande hachée et les glaçons. Faites chauffer le bouillon sans jamais le laisser bouillir. Ajoutez-y le céleri haché et l’oignon. Après 15 min, à l’aide d’un fouet, créez un tourbillon et faites-y glisser le mélange de blancs d’œufs, viande et glaçons. Faites frémir très légèrement le bouillon pendant 15 min. Le mélange commencera à coaguler et à « prendre » avec lui toutes les impuretés.

4. Laissez le bouillon reposer hors du feu, pour laisser retomber les impuretés. Une fois clair, filtrez-le à l’aide d’une passette ou d’un torchon.

5. Ouvrez les Saint-Jacques avec un couteau et récupérez les noix délicatement.

6. Nettoyez les topinambours non épluchés avec une éponge. Faites-les cuire de préférence au barbecue à feu moyen (ou rôtissez-les à la casserole avec une noix de beurre). Vous obtiendrez un légume moelleux légèrement sucré à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

7. Vos préparations sont prêtes, il ne vous reste qu’à positionner les Saint-Jacques crues, juste assaisonnées de furikake et de cristaux d’umebosi au shiso (ou de fleur de sel mélangée avec des feuilles de shiso). Déposez-les dans l’assiette, ajoutez 1 louche de consommé chaud. Disposez les topinambours juste sortis de la braise et quelques feuilles d’oseille.

+ SIMONE CANTAFIO, milanais d’origine, a suivi des études de cuisine en Italie. Après une carrière internationale en Italie, en Angleterre, en Australie, il intègre l’équipe de Michel Bras à Laguiole en 2010. Il a appris la philosophie de cette belle maison et l’a adoptée avant de prendre le poste de chef et directeur du restaurant de Michel Bras à Toya, au Japon. Dans ce nouvel écrin, il décline l’esprit de la maison à travers des ingrédients locaux sélectionnés avec soin.

Extrait du Mag