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50 minutes     30 minutes

6 personnes     Moyen   

Ingrédients :

  • POUR LA PÂTE A CHOUX :
  • 100 g de lait
  • 100 g d'eau
  • 4 g de sel
  • 4 g de sucre
  • 120 g de farine
  • 90 g de beurre
  • 4 oeufs
  • POUR LA CREME CHIBOUST
  • 500 g de lait
  • 125 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 6 g de gélatine
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • POUR LE CARAMEL
  • 300 g de sucre
  • 100 g d'eau
  • POUR LA CREME CHANTILLY
  • 300 g de crème
  • 30 g de sucre glace

La pâte à choux :

  1. Faire chauffer le lait avec le sel et le sucre, puis ajouter le beurre
  2. Mettre la casserole hors du feu et ajouter la farine
  3. Bien mélanger pour former une pâte
  4. Dessécher la pâte sur le feu
  5. Débarrasser dans un saladier et incorporer les œufs un à un
  6. Mélanger au batteur électrique
  7. Coucher les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille
  8. Faire un quadrillage sur chaque choux grâce à une fourchette mouillée
  9. Mettre au four à 160°C pendant 40 minutes, sans ouvrir le four

Pour la crème pâtissière :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait
  2. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
  3. Ajouter la farine
  4. Ajouter de la poudre de vanille au lait en train de bouillir
  5. Le verser dans le saladier et bien mélanger
  6. Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur le feu jusqu’à épaississement
  7. Incorporer la gélatine pour la faire fondre
  8. Débarrasser la crème dans un saladier

Pour la crème chiboust :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C
  2. Quand il atteint 110°C, mettre les blancs d’œufs à monter dans un robot
  3. Verser le sucre cuit dans les blancs en neige et continuer à battre
  4. Mélanger la meringue italienne à la crème pâtissière avec une spatule

Montage :

  1. Dans une autre casserole, mettre le sucre et l’eau pour le caramel
  2. Tremper le bas de la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson du caramel
  3. Trempez le haut des choux dans le caramel encore chaud
  4. Les déposer côté caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  5. Garnir les choux de crème chiboust
  6. Sur un disque de pâte feuilletée précuite, coller les choux à l’aide du caramel
  7. Déposer de la crème à l’intérieur du cercle de choux, sur le disque de pâte
  8. Réserver au frais
  9. A l’aide d’une poche à douille remplie de chantilly, décorer le St Honoré.