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40 minutes     40 minutes

6 personnes     Moyen   

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée de chez votre boulanger
  • POUR LA PÂTE À CHOUX
  • 85 g de lait entier
  • 85 g d’eau
  • 3 g de sucre semoule
  • 3 g de sel
  • 75 g de beurre doux à température ambiante
  • 92 g de farine
  • 160 g d’œufs entiers
  • POUR LA CHANTILLY VANILLE
  • 300 g de crème liquide 35%
  • 100 g de mascarpone
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
  • 70 g de lait entier
  • 80 g de crème liquide 35%
  • 4 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 30 g de maïzena®
  • 4 g de gélatine
  • 80 g de crème montée 35%
  • 1 gousse de vanille
  • POUR LA GANACHE VANILLE
  • 200 g de crème liquide 35%
  • 200 g de chocolat blanc
  • 1 gousses de vanille
  • POUR LE CARAMEL
  • 100 g de sucre semoule
  • 25 g d'eau

Préparez la pâte feuilletée

  1. Placez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Découpez un disque de 20 cm de diamètre. Piquez la pâte et réservez-la au frais le temps de faire la pâte à choux

Préparez la pâte à choux

  1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux (le beurre doit être fondu avant que les liquides bouillent).
  2. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois en mélangeant vivement jusqu’à obtenir une pâte appelée panade (elle doit se détacher des parois de la casserole). Remettez la casserole sur feu vif 1 min pour  desséchez la panade (une fine pellicule doit se former sur les parois de la casserole).
  3. Placez la panade dans la cuve du robot culinaire doté de la feuille.
  4. Battez légèrement les œufs et incorporez-les petit à petit à vitesse moyenne. Lorsque la pâte à choux fait un bec d’oiseau, elle est prête à être pochée.
  5. Mettez la panade dans une poche à pâtisserie dotée d’une douille de 12 mm.
  6. Pochez un cordon de pâte à choux directement sur la pâte feuilletée à environ 1 cm du bord puis, à côté, pochez 20 choux de 3 cm de diamètre.
  7. Enfournez pour 20 à 30 min dans un four à chaleur tournante préchauffé à 170°C.

Préparez la chantilly vanille

  1. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.
  2. Versez la crème liquide bien fraîche, le mascarpone, les graines de vanille. Commencez à fouettez à vitesse réduite puis augmentez-la peu à peu. Dès que la chantilly commence à prendre, incorporez le sucre en le versant en pluie. Arrêtez de fouetter dès que la chantilly est ferme et montée.  Réservez-la au frais, dans une poche à pâtisserie dotée de la douille à Saint-Honoré.

Préparez l’insert à la vanille.

L’insert vanille se compose d’une crème pâtissière légère à la vanille et d’une ganache montée au chocolat. Attention ! La ganache montée doit être préparée la veille car elle doit reposer au frais minimum 12h !

  1. Commencez par la crème pâtissière : hydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait (réservez-en un peu pour la suite de la recette) et la crème avec la gousse de vanille grattée et ses graines.
  3. Dans un saladier, mélangez le sucre semoule et la Maïzena®. Ajoutez le lait restant puis les jaunes d’œufs. Mélangez le tout.
  4. Versez une partie du mélange lait/crème sur le mélange sucre/Maïzena®. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière tout en fouettant bien. Dès que la crème pâtissière bout continuez la cuisson 30 secondes en fouettant bien.
  5. Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez, filmez au contact et réservez au frais.
  6. Préparez la ganache montée vanille : mettez le chocolat blanc dans un saladier.
  7. Dans une casserole, faites bouillir la crème, les graines et la gousse de vanille grattée. Enlevez la gousse et versez la crème sur le chocolat blanc. Mélangez bien. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur 12 h minimum.
  8. Le lendemain, montée la ganache dans la cuve de votre robot culinaire. Attention de ne pas trop la monter au risque de la trancher.
  9. Préparez la crème montée. Versez la crème bien fraîche dans la cuve du robot. Fouettez jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
  10. Détendez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet.

Préparez le caramel

  1. Dans une casserole, versez l’eau puis le sucre et faites colorer à feu doux. Dès que le caramel est joliment coloré, stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un grand saladier rempli d’eau froide.

Garnissage des choux

  1. Percez un trou à la base des choux à l’aide de la pointe d’un couteau.
  2. Incorporez la crème montée à la crème pâtissière en deux fois. Mettez la crème diplomate obtenue dans une poche pâtissière et remplissez chaque chou.
  3. Trempez délicatement le dessus des choux dans le caramel pour les glacer et déposez-les “tête en bas” sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Réservez.

Dressez le Saint-Honoré

  1. Recouvrez le fond du feuilletage d’une couche de crème légère vanille en spirale en partant du centre sans recouvrir le cordon de pâte à choux. Faites la même chose avec la ganache au chocolat blanc.
  2. Déposez une pointe de ganache au chocolat blanc sur la base de chaque chou puis disposez-les tout autour sur le “cordon”.
  3. Au tout dernier moment, pochez la chantilly avec la douille à Saint-Honoré.

 

+ la pâte à choux se conserve très bien au réfrigérateur, elle

+ la pâte à choux se conserve très bien au réfrigérateur, elle peut donc être réalisée la veille.

Pour que la chantilly monte sans difficulté, placez la cuve de votre robot au frais au moins 30 min avant de la réaliser.

Pour avoir une disposition régulière des choux, déposez-les choux en parallèle.