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30 minutes     60 minutes

8 personnes    

Ingrédients :

  • POUR LE CRUMBLE
  • 100 g de couenne de porc
  • 100 g de pain au levain coupé en morceaux et cuit au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants
  • 100 g de pistache décortiquées et concassées grossièrement
  • 50 g de canneberges séchées hachées grossièrement
  • 2 c. à soupe de feuille de thym frais
  • Zeste d'1 orange
  • POUR LA FARCE
  • 800 g de chair à saucisse
  • 400 g d'oignon émincé et frit jusqu'à ce qu'il soit translucide, refroidi
  • 100 g de marrons cuits, pelés et hachés finement
  • 160 g de chapelure fraîche
  • 1 bouquet de sauge fraîche finement ciselée
  • 2 c. à café de sel
  • 2 c. à café de poivre noir concassé
  • 100 g de canneberges séchées
  • 1 c. à soupe de baies de genièvre écrasées
  • 20 tranches de bacon fumé (environ 200 g - 300 g)
  • POUR LE ROULÉ DE DINDE
  • 2/2,2 kg de poitrine de dinde désossée sans la peau
  • 140 g de sauce brune
  • Sauce au pain pour le service
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  1. Préparez la farce : dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, les oignons, la chapelure, les canneberges séchées. Assaisonnez de sel, de poivre, de baies de genièvre écrasées. Ajoutez la sauge, les châtaignes. Mélangez bien.
  2. Préparez la dinde. Enlevez la peau de la poitrine de dinde. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez le filet sous la poitrine. Réservez pour une autre utilisation. Parez la viande en éliminant le gras et les tendons. Ouvrez-la poitrine en deux (elle doit former un rectangle). Enveloppez-le entre deux feuilles de film alimentaire et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, frappez sur la viande afin de l’aplatir. Ôtez le film alimentaire.
  3. Coupez un nouveau morceau de film alimentaire et posez la poitrine de dinde dessus. Assaisonnez de sel et de poivre. Étalez une généreuse cuillerée de farce en couche d’environ 5 mm sur l’ensemble.
  4. Pliez le bord du filet sur lui-même et roulez-le pour bien emprisonner la farce. Enveloppez le roulé plusieurs fois de film alimentaire pour bien le serrer. Tournez le roulé à 45°, continuez à l’envelopper de film alimentaire pour tournez à nouveau à 45° et enveloppez encore le roulé de façon à pouvoir fermer les côtés avec le film alimentaire. Nouez chaque extrémité avec de la ficelle à boucher et ficelez le reste du roulé à intervalles réguliers.
  5. Préchauffez le four à 120°C (th.4).
  6. Placez une grille dans un plat allant au four et versez-y 300 ml d’eau bouillante. Posez la poitrine sur la grille. Couvrez le tout de papier aluminium.
  7. Enfournez pour 1h30/2h puis vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre à viande. La température doit atteindre 70°C au coeur. Si la température n’est pas atteinte, alors replacez au four jusqu’à ce qu’elle le soit.
  8. Une fois le roulé cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer pendant 40 min. Une fois refroidi, retirez la ficelle et le film alimentaire.
  9. Préchauffez le four à 170°C.
  10. Tapissez une terrine de tranches de bacon fumé en les faisant déborder sur les côtés. Garnissez du reste de farce. Rabattez les tranches de bacon de façon à recouvrir la farce.
  11. Enfournez pour 45 min. jusqu’à ce que le milieu atteigne 70°C sur le thermomètre à viande. Une fois cuite, sortez la terrine. Laissez reposer 20 min. avant de démouler et de ré-enfourner sous le grill jusqu’à ce que le bacon soit croustillant.
  12. Une fois le roulé de dinde refroidi, nappez-le d’une couche épaisse de sauce brune à base de dattes. Recouvrez de crumble. Saupoudrez de zeste d’orange.
  13. Servez avec la terrine de farce.

+ frapper la viande permet de l’attendrir mais aussi de la rouler avec plus de facilité.