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Risotto de langoustines rôties

Risotto de langoustines rôties

4 personnes    

Ingrédients :

  • 12 langoustines
  • 150 g de riz pour risotto
  • 1 branche de céleri
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 170 g de crème
  • 200 g de beurre
  • curry
  • muscade
  • 2 jeunes poireaux
  • 200 g de dés de légumes (céleri, carotte, champignons)
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • poivre

1. Décortiquer les langoustines, séparer les têtes des queues, inciser ces dernières par le ventre, retirer le boyau noir.

2. Cuire le riz avec la branche de céleri et le bouillon de légumes à feu doux pendant 12 minutes, ajouter 100 grammes de crème et 70 grammes de beurre, laisser compoter pendant quelques minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Crémée de poireaux

3. Laver les poireaux, les émincer puis les blanchir fortement. Rafraîchir. Les faire fondre au beurre.

4. Ajouter 70 grammes de crème puis mixer le tout. Parfumer à la muscade.

5. Rectifier l’assaisonnement.

Jus corsé au curry

6. Dans une casserole, mélanger les dés de légumes, l’ail, le bouquet garni et les têtes de langoustines, saupoudrer d’un peu de curry, rajouter un peu d’eau.

7. Cuire à feu doux pendant 15 minutes, puis passer, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Mixage

8. Faire cuire les langoustines au cuiseur vapeur assaisonnées de sel et de poivre, puis les attacher par 3 avec un filament de poireaux pour former un petit « fagot ».

Finition

9. Frire les filaments de poireaux restants à 140°C ; éponger sur papier absorbant, saler.

Présentation

10. Dresser le risotto au centre d’une assiette creuse, verser la crémée de poireaux, poser deux « fagots » de langoustines, verser le jus corsé au curry.

Décor

Julienne de poireaux frite.