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8 personnes     Facile   

Ingrédients :

  • 1 poulet de 2 kg
  • 5 baies de genièvre
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 grosses carottes
  • 8 petites carottes
  • 1 oignon
  • 1 coeur de céleri
  • 1 bouquet d'herbes mélangées, telles que romarin, thym, estragon (30g)
  • 1 tête d'ail
  • 250 g de nouilles aux œufs
  • 250 g de petits pois frais ou congelés
  • 250 g de fèves fraîches ou congelées
  • Huile d'olive vierge extra
  • POUR LES DUMPLINGS
  • 4 gros œufs de plein air
  • 5 c. à soupe de graisse de poulet (du poulet poché)
  • 120 g de farine de matza
  • POUR LA SAUCE À LA MOUTARDE
  • 4 c. à café de moutarde anglaise en poudre
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • POUR LA SAUCE AU RAIFORT
  • 35 g de raifort frais râpé finement
  • 1/2 citron
  • 100 g de crème fraîche à 40% ou de yaourt nature
  • Huile d'olive vierge extra
  1. Plongez le poulet dans une cocotte remplie d’eau froide. Ajoutez les baies de genièvre. Salez et laissez mijoter pendant 1h30 en écumant régulièrement et en récupérant et réservant dans un bol la graisse en surface.
  2. Préparez les légumes : coupez le fenouil en 8 en réservant le plumet. Frottez et coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur. Épluchez et coupez l’oignon en 8 quartiers, le céleri en 4 en réservant les feuilles jaunes toutes tendres. Ajoutez-les à la cuisson du poulet avec le bouquet garni et l’ail. Laissez mijoter 30 min.
  3. Préparez la sauce à la moutarde : dans un premier bol, mélangez la moutarde en poudre avec le vinaigre, une bonne pincée de sel et de poivre. Saupoudrez de plumet de fenouil ciselé. Réservez au réfrigérateur.
  4. Préparez la sauce au raifort : épluchez le raifort et râpez-le finement dans un bol. Mélangez-le avec le zeste et le jus de citron. Ajoutez la crème fraîche, un filet d’huile d’olive. Assaisonnez.  Mélangez et réservez au réfrigérateur.
  5. Préparez les raviolis vapeur : dans un saladier, mélangez la farine matza avec les œufs, 5 cuillères à soupe de graisse de poulet. Salez et poivrez. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pâte assez collante. Humidifiez vos mains et façonnez des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre. Déposez-les sur un plat tapissé de papier sulfurisé.
  6. Une fois la cuisson du poulet terminée, transférez le poulet et les légumes dans un plat de service.
  7. À l’aide d’un tamis, filtrez le bouillon dans une sauteuse pouvant contenir les boulettes en une seule couche. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Portez à ébullition le bouillon contenant les boulette. Faites cuire 5 min puis ajoutez les nouilles, les petits pois et les fèves. Poursuivez la cuisson 5 min encore.
  8. Pendant ce temps, enlevez la peau et la chair des os du poulet. Disposez la chair dans un plat de service avec les légumes. Arrosez du bouillon pour éviter que la viande et les légumes ne sèchent. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Parsemez des feuilles de céleri et du plumet de fenouil conservées.
  9. Servez le poulet accompagné des légumes, des nouilles et des raviolis, le tout arrosé de bouillon.