Poulet de Bresse, jus au mélilot, carottes glacées

recette oliver nasti poulet de bresse jus au melilot carottes glacées

ingrédients:

  • 4 blancs de poulet
  • 2 litres d'eau
  • 100 g de sel
  • POUR LE JUS DE POULET AU MELILOT
  • 1 carcasse de poulet
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à soupe de mélilot sec (plante à fleurs jaunes)
  • POUR LES CAROTTES
  • 20 petites carottes nouvelles
  • 50 g de beurre
  • 1 citron
  • Sel, poivre
  1. Levez les filets de poulet, faites-les saumurer dans 2 litres d’eau et 100 g de sel fin pendant 2h30, puis rincez et épongez la viande.
  2. Préparez le jus de mélilot : faites rôtir à blond la carcasse dans une cocotte avec l’oignon, la tomate, le bouquet garni et la gousse d’ail écrasée. Mouillez à hauteur et laissez mijoter 1h30. Filtrez et faites infuser le mélilot. Filtrez à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
  3. Préparez les carottes : faites des bottes de carottes (5 pièces pour chaque botte). Faites-les cuire à l’eau salée pendant environ 5 min. Faites-les ensuite glacer 10 min à feu doux dans une sauteuse avec le beurre et le jus et le zeste de citron.
  4. La cuisson du poulet : roulez les filets de poulet dans du papier film (plusieurs couches de papier). Serrez bien, comme pour une ballotine. Faites-les cuire en les plongeant dans l’eau à 80°C pendant 30 min environ.
  5. Le dressage : dressez une ligne de jus de mélilot au pinceau. Faites colorer la volaille, puis coupez-la en tranches fines et déposez-les sur le jus. Placez les bottes de carottes harmonieusement dans l’assiette. Vous pouvez servir avec une petite salade de saison ou une purée de pommes de terre maison.