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60 minutes     130 minutes

4 personnes     Moyen   

Ingrédients :

  • 4 blancs de poulet
  • 2 litres d'eau
  • 100 g de sel
  • POUR LE JUS DE POULET AU MELILOT
  • 1 carcasse de poulet
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à soupe de mélilot sec (plante à fleurs jaunes)
  • POUR LES CAROTTES
  • 20 petites carottes nouvelles
  • 50 g de beurre
  • 1 citron
  • Sel, poivre
  1. Levez les filets de poulet, faites-les saumurer dans 2 litres d’eau et 100 g de sel fin pendant 2h30, puis rincez et épongez la viande.
  2. Préparez le jus de mélilot : faites rôtir à blond la carcasse dans une cocotte avec l’oignon, la tomate, le bouquet garni et la gousse d’ail écrasée. Mouillez à hauteur et laissez mijoter 1h30. Filtrez et faites infuser le mélilot. Filtrez à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
  3. Préparez les carottes : faites des bottes de carottes (5 pièces pour chaque botte). Faites-les cuire à l’eau salée pendant environ 5 min. Faites-les ensuite glacer 10 min à feu doux dans une sauteuse avec le beurre et le jus et le zeste de citron.
  4. La cuisson du poulet : roulez les filets de poulet dans du papier film (plusieurs couches de papier). Serrez bien, comme pour une ballotine. Faites-les cuire en les plongeant dans l’eau à 80°C pendant 30 min environ.
  5. Le dressage : dressez une ligne de jus de mélilot au pinceau. Faites colorer la volaille, puis coupez-la en tranches fines et déposez-les sur le jus. Placez les bottes de carottes harmonieusement dans l’assiette. Vous pouvez servir avec une petite salade de saison ou une purée de pommes de terre maison.

 

 

Extrait du Mag