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difficile   

Ingrédients :

  • PÂTE À CHOUX POUR 90 CHOUX
  • 100 g d'eau
  • 150 g de lait
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 200 g d’œufs
  • POUR LE CARAMEL
  • 500 g de sucre semoule
  • 150 g de glucose
  • 125 g d'eau
  • POUR 1 KG DE CRÈME PÂTISSIÈRE
  • 1 l de lait
  • 100 g d’œufs
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule de maïs
  • 1 gousse de vanille
  • POUR LA NOUGATINE
  • 500 g de sucre semoule
  • 150 g de glucose
  • 125 g d'eau
  • 400 g d'amandes hachées

Pour une pièce montée de 90 choux

  1. Préchauffez le four à 180°/200°C (th.6-7).

Préparez la nougatine

  1. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Mélangez le sirop et portez à ébullition sur feu vif jusqu’à atteindre la température de 158°C ou la coloration voulue.
  2. Ajoutez les amandes hachées. Mélangez bien.
  3. Étalez la nougatine sur une plaque huilée ou sur un tapis silicone. Découpez les formes à l’emporte pièce avant complète refroidissement.

Préparez la pâte à choux

  1. Dans une casserole, faites fondre le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux dans l’eau et le lait et portez à ébullition.
  2. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée. À l’aide d’une spatule, mélangez bien jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
  3. Verser le tout dans la cuve d’un robot, battez quelques instants la pâte avant d’ajouter les œufs au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une masse lisse et souple.
  4. Dresser les choux à la poche à douille sur une plaque de cuisson légèrement beurrée.
  5. Enfournez pour 20-25 min suivant la grosseur des choux, porte entrouverte.
  6. Sortez les choux du four et laissez refroidir.

Préparez la crème pâtissière

  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Ajoutez la moitié du sucre
  2. Dans un saladier, battez les œufs et le reste de sucre rapidement puis ajoutez la farine et la facule de maïs tamisées.
  3. Versez un peu de lait chaud sur le mélange œufs sucre. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et faites cuire 3 min en remuant constamment de façon énergique. Continuez à remuer énergiquement hors du feu pendant 2-3 min.
  4. Transvasez dans un saladier, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Fourrage des choux

  1. Garnissez les choux de crème à l’aide d’une poche à douille préalablement percés au fond avec une pointe de douille.

Préparez le caramel

  1. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Mélangez le sirop et portez à ébullition sur feu vif jusqu’à atteindre la température de 158°C ou la coloration voulue.
  2. Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau bien mouillé d’eau afin que  le sucre se dissolve et ne cristallise pas.

Préparez les choux pour le montage

  1. Enrobez les 3/4 des choux de caramel. Faites refroidir sur un tapis silicone “tête en bas”.
  2. Pour varier les plaisirs et donner du rythme à la pièce montée, plongez une partie des choux à la crème dans du sucre grains après les avoir enrobés de caramel

Montage de la pièce montée

  1. Trempez les choux d’un côté dans le caramel et dans un cercle ou d’un moule à manqué graissé, collez les choux les uns aux autres face caramélisée à l’intérieur du cercle. Placez un seul chou au sucre dans la rangée.
  2. Pour l’étage suivant, commencez pas un chou au sucre en le décalant d’une pièce, puis trempez le dessous et un côté de chaque chou avant de les coller.
  3. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de choux.