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40 minutes     45 minutes

6 personnes     Facile   

Ingrédients :

  • POUR LE CRAQUELIN
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de beurre doux à température ambiante
  • 100 g de farine T55
  • POUR LA PÂTE À CHOUX
  • 100 g de lait entier
  • 100 g d'eau
  • 4 g de sel fin
  • 4g de sucre semoule
  • 100 g de beurre doux
  • 120 g de farine
  • 4 œufs entiers
  • POUR LA CRÈME PÂTIISIÈRE
  • 200 g de lait entier
  • 6 g de beurre doux
  • 20 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 16 g de Maïzena®
  • 4 g de farine T55
  • 1 gousse de vanille
  • POUR LA CRÈME AU BEURRE
  • 2 blancs d’œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 160 g de beurre mou
  • 1 gousse de vanille
  • POUR LE CRÈME À PARIS-BREST
  • 200 g de crème pâtissière
  • 50 g de praliné noisette Esprit Gourmand
  • 100 g de pâte de noisette Esprit Gourmand
  • 300 g de crème au beurre
  • POUR LA DÉCORATION
  • Du sucre glace
  • Des noisettes caramélisées concassées
  • Du praliné

Préparez le craquelin

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  2. Étalez celle-ci sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez le tout sur une plaque de cuisson puis mettez 5 min au congélateur.
  3. Une fois le craquelin bien frais, détaillez une couronne à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 18 cm et d’un second de 10 cm au centre. Réservez au congélateur.

Préparez la pâte à choux

  1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux (le beurre doit être fondu avant que les liquides bouillent).
  2. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois en mélangeant vivement jusqu’à obtenir une pâte appelée panade (elle doit se détacher des parois de la casserole). Remettez la casserole sur feu vif 1 min pour  desséchez la panade (une fine pellicule doit se former sur les parois de la casserole).
  3. Placez la panade dans la cuve du robot culinaire doté de la feuille.
  4. Battez légèrement les œufs et incorporez-les petit à petit à vitesse moyenne. Lorsque la pâte à choux fait un bec d’oiseau, elle est prête à être pochée.
  5. Mettez la panade dans une poche à pâtisserie dotée d’une douille  cannelée de 14 mm.
  6. Pochez deux cercles de pâte à choux* côte à côte directement sur un tapis de cuisson en silicone puis un dernier sur le dessus.
  7. Posez délicatement  et rapidement le craquelin sur la pâte à choux et enfournez pour 45 min dans un four préchauffé à 160°C. Entrouvrez le four 5 min avant la fin de la cuisson pour sécher la pâte.

Préparez la crème à Paris-Brest

Cette crème est composée de crème pâtissière, de crème au beurre et de praliné.

  1. Commencez par réaliser la crème pâtissière : dans une casserole, portez à ébullition le lait, le beurre, la gousse de vanille grattée et ses graines.
  2. Pendant ce temps, mélangez le sucre semoule, la Maïzena® et la farine.
  3. Retirez la gousse de vanille et versez le liquide bouillant dans la préparation. Mélangez.
  4. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en fouettant bien. Dès que la crème pâtissière épaissie continuez la cuisson 1 min sans cesser de fouetter.
  5. Transvasez dans un saladier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
  6. Réalisez la crème au beurre : fendez une gousse de vanille en deux et, à l’aide de la pointe d’un couteau, grattez les graines. Réservez.
  7. Dans la cuve du robot pâtissier, mélangez au fouet les blancs d’œufs avec le sucre puis faites chauffer au bain-marie jusqu’à atteindre la température de 45°C**. Une fois la température atteinte, montez immédiatement les blancs en neige avec le fouet et à la vitesse maximale. Quand ils ont bien montés et encore tièdes, incorporez le beurre mou et les graines de vanille.
  8. Réalisez la crème à Paris-Brest : détendez la crème pâtissière au fouet puis ajoutez le praliné et la pâte de noisette.
  9. Ajoutez la crème au beurre et mélangez à l’aide d’une maryse. Laissez reposer une dizaine de minutes avant de pocher, cela facilitera le pochage.

Dressez le Paris-Brest

  1. À l’aide d’un couteau scie, coupez la couronne de pâte à choux au 2/3 de sa hauteur.
  2. Remplissez une poche à pâtisserie dotée d’une douille PF 18 de crème à Paris-Brest.
  3. Mettez un ruban de praliné sur la base de pâte à choux, puis pochez la crème.
  4. Posez le chapeau en pressant légèrement.
  5. Décorez de rosaces de crème, de crème praliné et de noisettes caramélisées.

Si vous ne dégustez pas immédiatement le Paris-Brest, conservez-le au réfrigérateur.

+ *Pour pochez un cercle parfait, marquez l’empreinte de la couronne de pâte à choux sur la feuille de silicone à l’aide d’un cercle à tarte préalablement trempé dans une assiette de farine.

** Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez le doigt dedans, le mélange doit être chaud mais supportable.