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140 minutes    

6 personnes     Facile   

Ingrédients :

  • 8 tranches de jarrets de veau (osso bucco), de 3-4 cm d'épaisseur
  • 600 g de farine assaisonnée de sel et de poivre
  • 5 cuil. à soupe de beurre
  • 7 échalotes émincées
  • 2 pommes Granny Smith, ou autres pommes acidulées à cuire, pelées, évidées et tranchées
  • 50 cl de cidre de pomme naturel
  • 12 cl de calvados
  • 12 cl de vinaigre de cidre
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 12 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 belle tranche d'estragon effeuillée, émincée
  • 100 g de raisins de Corinthe séchés
  • sel de mer

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Enrobez les morceaux de jarret de farine assaisonnée. Faites-les brunir dans du beurre crépitant à feu vif dans une très grande poêle allant au four, pendant 12 à 15 minutes. Baissez le feu et laissez cuire encore 5 minutes, en les retournant de temps en temps pour qu’ils cuisent de façon uniforme sans qu’ils ne brûlent.

3. Ajoutez les échalotes et les pommes dans la poêle. Une fois tendres, ajoutez le cidre, le calvados et le vinaigre. Laissez cuire à feu doux et faites réduire le liquide de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon et portez à petite ébullition.

4. Placez la poêle au four recouverte de papier aluminium et laissez cuire pendant 90 minutes. Retirez le poulet du four et enlevez l’excédant de gras si vous le souhaitez. Piquez la viande avec une fourchette pour vérifier qu’elle soit bien tendre à cœur. Si elle ne l’est pas, prolongez la cuisson de quelques minutes au four. Remettez ensuite la poêle sur feu moyen. Ajoutez la crème épaisse et l’estragon. Laissez cuire pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une sauce à la consistance épaisse.

5. Ajoutez les raisins de Corinthe et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût en ajoutant du sel de mer et du vinaigre.