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35 minutes     60 minutes

4 personnes     Moyen   

Ingrédients :

  • POUR LA SAUCE HOLLANDAISE
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 30 g de beurre
  • 1/2 verre de vin blanc
  • Le jus d'1/2 citron
  • Se, poivre
  • POUR LA ROYALE D'AIL DES OURS
  • 2 gousses d'ail nouveau
  • 30 g de purée d'ail des ours (ou d'épinards)
  • 30 g de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 1 oeuf
  • Sel, noix de muscade
  1. Préparez les œufs : dans une grande casserole, stabilisez l’eau de cuisson à 63-64°C, et faites cuire les 4 œufs pendant 60 à 65 min.
  2. Préparez la sauce hollandaise : pendant la cuisson des oeufs, dans une casserole et à feu doux, battez les jaunes d’œufs, incorporez le beurre en morceaux, le vin blanc et le jus de citron. Battez pour que la sauce monte.
  3. Préparez la royale d’ail des ours : ciselez l’ail, puis faites-le cuire avec des ours 3 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez. Ajoutez la crème, liez avec l’œuf et assaisonnez. Mixez et réservez.
  4. Les finitions : faites cuire à feu doux les 4 blancs d’œufs supplémentaires dans une grande poêle, comme une grande crêpe. Découpez 4 cercles à l’emporte-pièce. Après l’heure de cuisson, séparez les blancs des jaunes d’œufs cuits. Ne conservez que les jaunes.
  5. Le dressage : placez la royale d’ail des ours au centre de l’assiette, ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce hollandaise, couvez avec les cercles de blancs et posez le jaune au dessus. Décorez avec une feuille d’ail des ours ou du persil plat, et servez avec une fricassée de morilles (ou de girolles).

 

 

Extrait du Mag