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6 personnes     Moyen   

Ingrédients :

  • POUR LE FEUILLETAGE
  • 2 disques de pâte feuilletée
  • OU
  • 250 g de farine
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 187,5 g de beurre
  • POUR LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC
  • 520 g de chocolat blanc
  • 1080 g de crème liquide 30%
  • 440 g de crème liquide 30%
  • 4 gousses de vanille
  • 8 feuilles de gélatine
  • POUR LE GEL FRAISE
  • 95 g de jus de citron
  • 285 g de purée de fraise
  • 100 g de fraises en purée
  • 37 g de sucre
  • 6 g de agar agar
  • POUR LE DÉCOR
  • Fleurs comestibles
  • Mini meringues
  • Mini macarons
  • Chips de fruits déshydratés
  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Réalisez un feuilletage à 6 tours. Étalez la pâte en rectangle sur une épaisseur de 3 mm. Enfournez 20 min entre 2 plaques de cuisson. Laissez refroidir et découpez les chiffres en double. Saupoudrez de sucre glace et enfournez 7 min à 200°C pour caraméliser.
  3. Préparez la ganache montée. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  4. Faite fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  5. Dans une casserole, faites bouillir les 440 g de crème avec les gousses de vanille fendues, incorporez la gélatine ramollie puis versez le tout sur le chocolat fondu.
  6. Ajoutez en 3 fois la crème froide à l’aide d’un mixeur plongeant en gardant le pied du mixeur au fond du saladier jusqu’à apparition de petites bulles en surface. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour 4 heures.
  7. Préparez le gel fraise. Mélangez le sucre et l’agar agar. Faites bouillir la purée de fraise avec le jus de citron puis ajoutez le mélange sucre-agar agar. Portez à nouveau à ébullition en fouettant constamment. Transvasez dans un saladier, filmez au contact et réservez 30 min au réfrigérateur avant de le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour donner l’effet gel. Placez dans une poche à douille.
  8. Montage du number cake. Dans le bol d’un robot, montez la ganache au chocolat blanc puis transvasez-la dans une poche munie d’une douille unie de 14 mm de diamètre. Pochez la crème sur les chiffres caramélisés, uniquement sur les extérieurs.
  9. Coupez les fraises en brunoise, ajoutez un peu de gel. Mélangez délicatement pour bien enrober les fruits.
  10. Garnissez de fraises le centre entre les points de ganache.
  11. Déposez le 2ème étage de feuilletage. Pochez la ganache au chocolat blanc sur toute la surface et décorez avec les fleurs comestibles, les chips de fruits, les mini meringues et les mini macarons.