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4 personnes     facile   

Ingrédients :

  • 16 langoustines
  • 400 g de bigorneaux
  • 800 g de bulots
  • 2 tourteaux
  • 2 homards de 500 g
  • 8 crevettes roses
  • 500 g de crevettes grises
  • 2 litres de moules
  • 2 échalotes
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 2 cl de vinaigre
  • 40 g de moutarde
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 40 cl d'huile de pépins de raison
  • 24 huîtres creuses n°2 ou 3
  • 12 amandes
  • 12 praires
  • 12 couteaux
  • 4 oursins
  • 2 échalotes roses
  • 8 citrons
  • un peu de vinaigre de vin rouge, quelques brins de ciboulette
  • pain de seigle, beurre demi-sel

Etapes de la recette

  1. Cuisez séparément les bulots.
  2. Faites tremper vos bulots dans de l’eau durant environ 10 minutes.
  3. Rincez-les à l’eau fraîche, en les brossant légèrement au niveau de l’opercule, où l’on trouve assez souvent du sable. Portez de l’eau fortement salée (30 grammes par litre) à ébullition.
  4. Ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre par litre d’eau, et deux tours de moulin à poivre également par litre d’eau. Déposez les bulots dans l’eau bouillante, et mélangez plusieurs fois.
  5. Comptez 10 minutes et coupez la source de chaleur. Laissez les bulots dans l’eau de cuisson jusqu’à complet refroidissement.

Les tourteaux (femelles)

  1. Faites-les cuire 18 minutes dans une eau salée avec le thym laurier et le poivre noir. Après la cuisson laissez refroidir les tourteaux dans leur eau de cuisson.

Les homards (femelles) ou langoustes

  1. Plongez-les dans une eau salée à 50 grammes de gros sel par litre d’eau pendant 8 minutes.

Les bigorneaux

  1. Reproduisez la même technique que pour les bulots.
  2. Faites-les cuire 3 minutes puis servez aussitôt.

Les langoustines

  1. Faites-les cuire 3 minutes après ébullition dans une eau salée à 50 grammes par litre.

Les crevettes roses

  1. Faites-les cuire 3 minutes après ébullition.

Les crevettes grises

  1. Plongez-les après ébullition et égouttez.

 

Préparez les coquillages

Ouvrez les praires sans séparer les coquilles, les huîtres creuses, les amandes, les couteaux.

Préparez un ramequin de vinaigre de vin rouge à l’échalote.

 

Présentation du plateau de fruits de mer

Faites un lit de papier aluminium sur le fond du plat et répartissez en couronne les huîtres, les praires  les amandes et les palourdes.

Les tourteaux et les homards seront disposés au centre du plat.

Faites deux tas distincts aussi joliment que possible avec les bulots, les bigorneaux, les langoustines, les crevettes grises et roses.

Avec le reste de bulot réalisé et de bigorneaux, les couper et les mélanger avec la mayonnaise, du safran, des herbes ciselées des dés de pommes et servir dans des verrines.