Feuille de caramel au safran, crème battue au chèvre frais

ingrédients:

  • 40g de chèvre frais
  • 20cl de crème fleurette
  • 250g de framboise
  • 100g de fondant (chez votre pâtissier)
  • 100g de glucose
  • Quelques pistils de safran

Etapes de la recette

1. Versez la crème dans un saladier et gardez-la au frais. Dans une casserole, versez le fondant et le glucose, ajouter 6 cl d’eau et cuisez à 150°C pendant 10 minutes.

2. Ecrasez le chèvre, montez la crème au fouet et mélangez le tout.

3. Etalez le sucre cuit entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

4. Laisser refroidir. Cassez grossièrement la feuille de caramel pour obtenir 12 morceaux.

5. Posez une grosse noix de crème au centre des assiettes.

6. Disposer quelques framboises. Posez dessus une feuille de caramel, renouvelez l’opération 3 fois. Servez frais. Préparez une vinaigrette avec le reste d’huile, la moutarde et le vinaigre de Xérès.

7. Salez et poivrez. Versez sur la salade.

8. Disposez la salade au centre des assiettes de service et déposez dessus les gambas