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Dos de cabillaud en croûte de sel

Dos de cabillaud en croûte de sel

4 personnes    

Ingrédients :

  • 2 dos de cabillaud de 400 gr avec la peau
  • 200 gr + 300 gr de gros sel marin
  • 400 gr de farine
  • 15 branches de thym frais
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 20 gr de mie fraîche de pain de mie
  • 1 branche de romarin frais
  • 1.6 dl d'eau, pour la pâte
  • 2 œufs (soit 2 blancs + 2 jaunes)
  • fleur de thym
  • poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 240°C (Th.8).

2. Pour la pâte à sel : mélanger 300 gr de gros sel, 2 blancs d’œufs, 400 gr de farine, le mélange de thym-romarin et 1,6 dl d’eau. Bien pétrir afin d’obtenir une pâte homogène puis laisser reposer 15 minutes.

3. Couper la mie de pain en petits dés, puis la pulvériser en la passant au tamis. La mélanger au persil haché.

4. Assaisonner le filet de poisson avec le poivre du moulin et le parsemer d’une pincée de thym et du mélange mie de pain-persil. Ensuite le rouler dans la crêpe qui servira de barde.

5. Dans un bol, préparer la dorure en mélangeant 2 jaunes d’œufs avec une pincée de sel et une goutte d’eau. Lorsque la pâte à sel aura reposé un quart d’heure, l’étaler au rouleau et envelopper le filet. Déposer sur une plaque.

6. A l’aide d’un pinceau, dorer toute la surface de la pâte puis la recouvrir avec le gros sel restant et badigeonner à nouveau de dorure. Garder en attente jusqu’au moment de la cuisson qui doit se faire à chaud pendant 10 minutes.

7. Servir avec une purée de pomme de terre écrasée, ou des légumes de saison glacés (navets, carotte, fenouil ,etc).

8. Faire un beurre citronné avec 2 verres d’eau, le jus d’un citron et 80 gr de beurre.