Ceviche B.A.M. (bar, avocat, moules)

ingrédients:

  • 500 g de moules de Bouchot
  • 20 cl de vin blanc
  • 200 g de filets de bar sans arêtes
  • 3 avocats mûrs
  • 5 citrons verts
  • 50 g de gingembre
  • 1 piment frais
  • 2 oignons rouges
  • 1/4 de botte de coriandre
  • 2 feuilles de riz pour nem
  • 1/2 l. d'huile de friture
  • Pousse de moutarde pour le dressage
  • 20 cl de lait entier
  • Fleur de sel
  1. Ouvrir les moules façon marinière en remplaçant l’oignon par du gingembre et le persil par de la coriandre.
  2. Faites refroidir les moules et le jus de cuisson.
  3. Décoquillez les moules. Réservez le jus.
  4. Taillez les filets de bar en cubes réguliers.
  5. Taillez les oignons et le piment. Ciselez la coriandre, conservez les tiges.
  6. Préparez la marinade de son vrai nom le leche de tigre : mettez les cubes de poisson dans un saladier et ajoutez le jus de citron vert et les tiges de coriandre. Mélangez et laissez mariner au moins 15 minutes.
  7. Égouttez les moules et coupez-les en deux. Conservez le jus.
  8. Taillez les feuilles de riz pour réaliser des chips. Faites chauffez l’huile à 200°C dans une casserole. Faites frire une à une les chips. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de piment d’Espelette.
  9. Réalisez la crème d’avocat : épluchez les avocats et dans le bol d’un blender mixez-les avec le lait. Salez.
  10. Incorporez les moules et leur jus de cuisson, un peu de piment, l’oignon et la coriandre aux cubes de bar marinés. Goûtez avant d’assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
  11. Dressez le ceviche dans un cercle. Disposez une quenelle de crème d’avocat. Déposez une chips de riz par-dessus. Ajoutez le jus du mélange. Disposez quelques pousses de moutarde.
  12. Dégustez.

 

 

+ pour réaliser un ceviche vous pouvez varier les poissons du type daurade, bar, cabillaud, mulet…