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Bûche Mont-Blanc  de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bûche Mont-Blanc de Christophe Felder et Camille Lesecq

120 minutes     150 minutes

10 personnes     Facile

Ingrédients :

  • Pour la pâte vanille Kipferl
  • 20 g de sucre semoule
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 60 g de beurre mou
  • 70 g de farine T45
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 15 g de poudre de noisettes
  • 1 cuil. à café de vanille liquide
  • Pour la meringue
  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • Pour les vermicelles de marrons
  • 250 g de pâte de marrons
  • 250 g de crème de marrons
  • 500 g de purée de marrons
  • 10 g de rhum
  • Pour la crème chantilly
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 cuil. à café de vanille liquide
  • 2 g de gélatine en feuilles
  • Pour la finition
  • Marron glacé
  • Feuille d’or
  1. Pour la pâte vanille, préchauffez votre four à 170° C. Versez le sucre semoule dans le bol d’un mixeur, ajoutez la gousse de vanille et mixez. Tamisez le sucre. Ajoutez le beurre, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes et la vanille liquide. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez sur 5 mm d’épaisseur, 7 cm de largeur et 24 cm de longueur. Enfournez une vingtaine de minutes.
  2. Pour la meringue, préchauffez le four à 160° C. Fouettez les blancs d’oeufs avec un peu de sucre semoule. Une fois bien montés, versez le reste de sucre au fur et à mesure. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien blanche tenant entre les branches du fouet. Tamisez le sucre glace directement sur la meringue et mélangez le tout à l’aide d’une Maryse. Garnissez-en une poche munie d’une douille unie de 10 mm, puis réalisez des bâtons de meringue accolés par deux de 24 cm de long, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Baissez la température du four à 130 °C et enfournez pour 10 minutes, puis baissez le four à 90 °C. Laissez au four pendant 2 heures. La meringue est cuite lorsqu’elle est bien sèche à l’intérieur. Laissez-la complètement refroidir et conservez-la dans un endroit sec.
  3. Pour les vermicelles de marrons, travaillez bien la pâte de marrons avec la crème de marrons, puis ajoutez la purée de marrons (les trois ont un taux de sucre et un goût différents), ainsi que le rhum. Mélangez bien et lissez. Après utilisation, vous pourrez congeler le surplus pour une autre fois.
  4. Pour la Chantilly, faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Versez la crème dans un récipient posé dans un saladier contenant des glaçons. Fouettez la crème. Lorsqu’elle commence à être montée, ajoutez le sucre semoule et la vanille liquide. Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet. Faites fondre la gélatine dans une casserole, ajoutez 40 g de crème fouettée, mélangez rapidement, et mélangez avec le restant de crème Chantilly à l’aide d’une Maryse.
  5. Pour le montage, garnissez de Chantilly une poche munie d’une douille de 8 mm. Dressez des boudins de chantilly sur le fond de pâte Kipferl, posez les meringues, encore un peu de chantilly, et masquez de crème fouettée le dessus. Déposez le tout au congélateur pendant 15 minutes. Mettez la douille à trous dans une poche à douille solide et remplissez-la avec la crème aux marrons. Faites des filaments de crème sur la chantilly, de bas en haut, sur tout le long de la bûche, puis, avec un couteau passé dans de l’eau chaude, coupez les excédents de crème de marrons. Posez les éléments de décoration.

 

Conseils du pro : Faites à l’avance les meringues. La veille, la pâte vanille, le jour même la Chantilly et les vermicelles de marrons, ainsi que le montage et le décor. Gardez au frais. Pensez au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.

 

+ : A défaut de douille à trous pour faire des vermicelles, utilisez la douille la plus fine et unie (lisse) que vous ayez…

Recette tirée de l’ouvrage « Bûches et bûches glacées » de Christophe Felder et Camille Lesecq  aux éditions de La Martinière. 240 pages, 35 €.

Photographie Jean-Claude Amiel

 

 

 

 

 

 

 

 

Extrait du Mag