Bouchée à la reine aux animelles de veau et champignons de Paris

recette Dans une sauteuse, mettez la moitié du beurre avec l’huile d’olive puis les dés d’animelles. Faites-les revenir 2 min en remuant constamment. Déglacez avec un trait de vinaigre de Xérès puis ajoute l’échalote et le persil. Poivrez, mélangez et poursuivez la cuisson encore 2/3 mn avant de réserver. Dans une autre poêle, faites revenir les champignons avec le reste du beurre jusqu’à totale évaporation de l’eau. Ajoutez-les au dernier moment dans la poêle des animelles, puis incorporez la crème, le curcuma, le piment d’Espelette. Salez le tout au dernier moment. Mélangez bien et laissez cuire 1min. Remplissez les bouchées à la reine Servez et dégustez sans attendre. C’est moelleux et fond en bouche, une viande d’une grande finesse comme les ris de veau, sur BFM Paris et sur My Cuisine TV

ingrédients:

  • POUR LES VOLS AU VENT
  • 1 pâte feuilletée pur beurre
  • 1 œuf
  • POUR LA GARNITURE DES BOUCHÉE À LA REINE
  • 400 g d'animelles de veau
  • 1 citron jaune
  • 3 brins de persil
  • 1 échalote hachée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à café de curcuma
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 300 g de champignons de Paris
  • 1 citron vert
  • 1 c. à café de vinaigre de Xérès
  • Sel, poivre
  1. Préparez les vols au vent : dans la pâte feuilletée, découpez à l’aide d’un emporte-pièce cannelé 8 disques de 12 cm. Découpez ensuite 4 des 8 disques avec un emporte-pièce plus petit afin d’obtenir 4 cercles de 10 cm de diamètre.
  2. Dans un bol mettez l’œuf, battez-le et à l’aide d’un pinceau badigeonnez d’œuf battu les 4 grands disques entiers. Déposez par-dessus les 4 cercles de pâte plus petits et badigeonnez à de nouveau d’œuf battu.
  3. Enfournez 20 min. Sortez les vols au vent du four. Coupez les sommets pour en faire des chapeaux et réservez.
  4. Préparation des animelles:  faites enlever les membranes entourant les animelles par votre tripier.
  5. Portez à ébullition une casserole d’eau citronnée. Plonger les animelles et laissez-les cuire 3 min puis rincez-les à l’eau froide et égouttez-les. Réservez.
  6. Coupez-les en petits dés et assaisonnez-les avec sel, l’ail et le poivre. Réservez.
  7. Dans une sauteuse, mettez la moitié du beurre avec l’huile d’olive puis les dés d’animelles. Faites-les revenir 2 min en remuant constamment. Déglacez avec un trait de vinaigre de Xérès puis ajoute l’échalote et le persil. Poivrez, mélangez et poursuivez la cuisson encore 2/3 mn avant de réserver.
  8. Dans une autre poêle, faites revenir les champignons avec le reste du beurre jusqu’à totale évaporation de l’eau.
  9. Ajoutez-les au dernier moment dans la poêle des animelles, puis incorporez la crème, le curcuma, le piment d’Espelette. Salez le tout et ajoutez le jus de citron vert au dernier moment. Mélangez bien et laissez cuire 1min.
  10. Remplissez les bouchées à la reine Servez et dégustez sans attendre.
  11. C’est moelleux et fond en bouche, une viande d’une grande finesse comme les ris de veau.