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Ottolenghi, voyage en méditerranée

Ep.06 - Ottolenghi, voyage en Sardaigne
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Yotam Ottolenghi pousse sa découverte des traditions culinaires méditerranéennes sur l’une des 4 îles les plus fascinantes de la méditerranée : la Sardaigne.

C’est sur le port de pêche d’Aglhero et ses restaurants que commence son périple. Mais c’est derrière le front de mer que notre chef ira chercher l’adresse et sa cuisine typique sarde. C’est au Mabrouk que Yotam Ottolenghi vient à la rencontre d’Antonietta. Ce petit restaurant familial est très prisé des locaux qui viennent se régaler de plats de poissons frais et colorés préparés selon la prise du jour. C’est dans la cuisine d’Antonietta que notre chef va goûter les premiers plats sardes réalisés dans la plus pure tradition.

La côte sud de la Sardaigne est particulièrement réputée pour la langouste pêchée dans ses eaux. Notre chef retrouve Gino et Angelo avec qui il va pêcher le fameux crustacé et il le rôtir selon la méthode traditionnelle  au feu de bois après quoi Yotam Ottolenghi préparera une salade de langouste, fenouil et raisins fumés  

Puis direction le port médiéval de Bosa et son marché hebdomadaire pour découvrir les produits locaux et mieux cerner l’essence de la cuisine sarde. Si la gastronomie Sarde est liée aux produits de la mer, elle l’est à ceux de la terre et notamment l’élevage de mouton. Après avoir quitté la côte, Yotam Ottolenghi s’enfonce dans les terres sardes pour se rendre dans la ferme familiale de Franco qui perpétue les méthodes traditionnelles de l’île dont celle de la cuisson de l’agneau à la broche sur un feu de bois. Cette méthode de cuisson douce, lui inspire une délicieuse recette d’agneau rôti aux figues, trévise et endives qu’il partagera avec 3 générations de bergers.

Après ce moment de partage, Yotam Ottolenghi décide d’en savoir plus sur la saveur des plantes et des herbes d’île. C’est dans le village de Santu Lussurgiu qu’il part à la rencontre le chef d’un restaurant très réputé, Roberto Flore, qui réinvente la cuisine sarde et lui apprendra les différentes plantes et herbes sauvages de la montagne et c’est avec un assortiment d’herbes et de plantes aromatiques que Yotam Ottolenghi concoctera une salade de fregola et citrons rôtis. Puis, il ira percer les secrets de fabrication du pan carasau, un pain typique sarde très fin et très sec autrefois inventé pour que les bergers l’emporte avec eux dans les pâturages mais encore aujourd’hui très apprécié des sardes. L’histoire de ce pain insufflera une idée de recette à notre chef qui réinterprétation d’un grand classique culinaire italien, un minestrone rustique, sauce au basilic et pecorino.

Pour son dernier jour sur l’île, Yotam Ottolenghi continue sa découverte des traditions et des saveurs simples à la base cuisine sarde dans les montagnes pour rencontrer Michele, un berger qui va l’initier à la fabrication artisanale de fromages de chèvre les plus célèbres et les plus consommés de l’île, le caprino et la ricotta. Avec la mère de Michele, Yotam Ottolenghi apprendra la recette des sebadas, un dessert sarde réalisé avec du fromage fondu et, dans la tradition, préparé pour les mariages. Ces nouvelles saveurs et combinaison lui inspireront une recette de beignets de ricotta ultra légers à l’orange et au miel

Après cette dernière recette, Yotam Ottolenghi constate que le mode de vie des bergers a largement influencé la gastronomie sarde. Un lien étroit entre nourriture et vie quotidienne encore très ancré en Sardaigne pour une identité culinaire préservée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une cuisine simple et sans prétention mais savoureuse

Dans cet épisode, Yotam Ottolenghi nous fait découvrir les saveurs de Sardaigne. Cette île si fière de ses traditions aura-t-elle su préserver une identité culinaire propre ? Au menu : langoustes d’Alghero, pane carasau, agneau à la broche, salade aux herbes sauvages, caprino, ricotta ou encore sebadas.

Yotam se rend en Sardaigne pour explorer les traditions culinaires et les saveurs uniques de l’île. Dans le magnifique port de pêche de Bosa, il prépare l’un des plus grands plats de la Méditerranée: du homard fraîchement pêché, rôti au feu. Après avoir quitté la côte, Yotam se rend dans les profondeurs de la Sardaigne et partage un repas composé d’agneau rôti à la broche et d’une salade de figues et de radicchio grillés avec trois générations de bergers. Et au sommet d’une montagne, à l’aube, il découvre le secret de la fabrication d’un fromage à pâte molle et soyeux pour un dessert composé de beignets à la ricotta, saupoudrés de miel d’or et de zeste d’orange.

 

C’est à Hanoï qu’elle commence la visite du Pays. La cuisine vietnamienne se caractérise par sa finesse et sa légèreté, sa diversité, sa profusion de légumes, d’herbes et d’épices qui entrent dans la composition des plats grillés ou cuits vapeur. Première étape, le marché de la capital avec ses spécialités insolites comme l’utérus de truie puis test de l’œuf de cane couvé de 18 jours. Après ce test par vraiment concluant, Julie ira dans une rizière pour tout savoir sur la production de riz. Elle se rendra ensuite dans l’un des meilleurs restaurants spécialisés dans les plats à base de cobra puis direction la baie d’Along où elle retrouvera le chef Didier Corlou. Ils embarqueront sur un bateau et partagerons ensemble un repas de pêcheur avant de faire cape sur l‘île de Cat Haï pour suivre la fabrication du nuoc-mâm. Puis retour à Hanoï où Julie apprendra à réaliser le Phô, le plat phare du Nord du Vietnam, dès 4 heures du matin.

Salade de langouste, fenouil et raisins fumés  

Agneau rôti aux figues, trévise et endives

Salade de fregola et citrons rôtis

Présenté par

Yotam Ottolenghi

Chef de génie, Yotam Ottolenghi est aussi un auteur star dont les recettes aux influences méditerranéenne rayonnent à travers le monde grâce à ses livres vendus à plusieurs millions d'exemplaires.