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Ottolenghi, voyage en méditerranée

Ep.06 - Ottolenghi, voyage en Sardaigne

Yotam Ottolenghi pousse sa découverte des traditions culinaires méditerranéennes sur l’une des 4 îles les plus fascinantes de la méditerranée : la Sardaigne.

 

UNE CUISINE SIMPLE, AUTHENTIQUE ET SAVOUREUSE

C’est sur le port de pêche d’Aglhero et ses restaurants que commence son périple. Mais c’est derrière le front de mer que notre chef ira chercher l’adresse et sa cuisine typique sarde. C’est au Mabrouk que Yotam Ottolenghi vient à la rencontre d’Antonietta pour découvrir une cuisine que chante la fraîcheur et le soleil. Ce petit restaurant familial est très prisé des locaux qui viennent se régaler de plats de poissons frais et colorés préparés selon la prise du jour. C’est dans la cuisine d’Antonietta que notre chef va goûter les premiers plats sardes réalisés dans la plus pure tradition.

La côte sud de la Sardaigne est particulièrement réputée pour la langouste pêchée dans ses eaux. Notre chef retrouve Gino et Angelo avec qui il va pêcher le fameux crustacé et le rôtir selon la méthode traditionnelle au feu de bois après quoi Yotam Ottolenghi préparera une salade de langouste, fenouil et raisins fumés  

Puis direction le port médiéval de Bosa et son marché hebdomadaire pour découvrir les produits locaux et mieux cerner l’essence de la cuisine sarde. Si la gastronomie Sarde est liée aux produits de la mer, elle l’est à ceux de la terre et notamment l’élevage de mouton. Après avoir quitté la côte, Yotam Ottolenghi s’enfonce dans les terres sardes pour se rendre dans la ferme familiale de Franco qui perpétue les méthodes culinaires traditionnelles de l’île dont celle de la cuisson de l’agneau à la broche sur un feu de bois. Cette méthode de cuisson douce, lui inspire immédiatement une délicieuse recette d’agneau rôti aux figues, trévise et endives qu’il partagera avec 3 générations de bergers.

Après ce moment de partage, Yotam Ottolenghi décide d’en savoir plus sur la saveur des plantes et des herbes d’île. C’est dans le village de Santu Lussurgiu qu’il retrouve le chef d’un restaurant très réputé, Roberto Flore, qui réinvente la cuisine sarde et lui apprendra les différentes plantes et herbes sauvages de la montagne et c’est avec un assortiment d’herbes et de plantes aromatiques que Yotam Ottolenghi concoctera une salade de fregola et citrons rôtis. Puis, il ira percer les secrets de fabrication du pan carasau, un pain typique sarde très fin et très sec autrefois inventé pour que les bergers l’emporte avec eux dans les pâturages mais encore aujourd’hui très apprécié des sardes. L’histoire de ce pain insufflera une idée de recette à notre chef qui réinterprétation d’un grand classique culinaire italien, un minestrone rustique, sauce au basilic et pecorino.

Pour son dernier jour sur l’île, Yotam Ottolenghi continue sa découverte des traditions et des saveurs simples de la cuisine sarde dans les montagnes avec Michele, un berger qui va l’initier à la fabrication artisanale de fromages de chèvre les plus célèbres et les plus consommés de l’île, le caprino et la ricotta. Avec la mère de Michele, Yotam Ottolenghi apprendra la recette des sebadas, un dessert sarde réalisé avec du fromage fondu et, dans la tradition, préparé pour les mariages. Ces nouvelles saveurs et combinaison lui inspireront une recette de beignets de ricotta ultra légers à l’orange et au miel

Après cette dernière recette et toutes ces découvertes gustatives, Yotam Ottolenghi constate que le mode de vie des bergers insulaires a largement influencé la gastronomie sarde : un lien étroit entre nourriture et vie quotidienne encore très ancré en Sardaigne et une identité culinaire préservée.

 

 

Présenté par

Yotam Ottolenghi

Chef de génie, Yotam Ottolenghi est aussi un auteur star dont les recettes aux influences méditerranéenne rayonnent à travers le monde grâce à ses livres vendus à plusieurs millions d'exemplaires.