mcs theme loader
MyCuisine > Épisodes > Ep.02 - À la recherche de l'Ulmami au Lac Toya

Delicious Food à Hokkaido !

Ep.02 - À la recherche de l'Ulmami au Lac Toya

Après Furano, Amandine Chaignot prend la route pour le lac Toya. C’est dans cette magnifique région sauvage que Michel Bras est venu installer son restaurant, entre un lac volcanique et l’océan Pacifique ! Avec ce paysage  à couper le souffle et le volcan Uzu qui est encore actif et rend la terre particulièrement fertile, il est facile de comprendre pourquoi il a choisit cet endroit !

Pour découvrir les produits de cette partie d’Hokkaïdo, Amandine Chaignot a demandé à un fin connaisseur de l’accompagner : Simone Cantafio, le chef  2 étoiles qui dirige le restaurant Michel Bras Toya qui  va l’aider dans sa quête de l’umami ! Amandine a également entendu parler d’une pâtisserie surprenante réaliser à base de pommes de terre. Une douceur qu’elle entend bien goûter.

Avec le chef Simone Cantafio, Amandine découvrira la production maraîchère locale, ira pêcher la coquille Saint-Jacques et nous présentera une recette à base de Konbu, une algue que l’on récolte sur cette île dont les qualités sont fantastiques et concoctera aussi SA recette à base des produits découverts dans la région.

Au Japon, le konbu est utilisé partout et sous toutes ses formes. Il  en existe différentes variétés de konbu, le plus haut de gamme est récolté à Hokkaïdo en été et a pour petit nom : le rishiri- konbu. Cette algue mesure entre 2,5 et 3 mètres de long mais peut atteindre les 10 mètres de long !

Il faut deux ans de croissance avant de la ramasser et lorsqu’une année de récolte est bonne, généralement, l’année suivante est moins fournie. Mais les japonais ne manquent pas de konbu pour autant car il faut les laisser sécher jusqu’à 5 ans dans des celliers à température et humidité constantes avant de pouvoir les cuisiner.

Et le konbu est un des composants qui donne l’umami. Umami veut littéralement dire « goût délicieux » et correspond à une cinquième saveur qui n’est ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide….

Si vous voulez vous procurez cette petite merveille, sachez qu’on en vend sur internet et dans certaines épiceries asiatiques. Vous pouvez même trouver du konbu français car on en produit sur les côtes bretonnes depuis quelques années !

À Hokkaïdo, s’il est une célébrité, c’est bien la coquille Saint-Jacques ! On dit même qu’elle est parmi les meilleures au monde ! Les japonais en pêche 500 000 tonnes chaque année  dont une grande partie est vendue à l’étranger. Ici, quelle que soit la saison, les casiers sont loin d’être vides !

Amandine Chaignot part sur un chalutier pour une partie de pêche à la coquille Saint-Jacques. À peine les coquilles sorties de l’eau, Amandine goûtera le fruit de mer ouvert par le capitaine qui leur en offrira une dizaine qu’Amandine s’empressera de cuisiner ! On dit que c’est ici, dans la baie d’Uchiura, que les Japonais ont commencé à développer l’aquaculture de la coquille Saint-Jacques. Le Japon est d’ailleurs le plus vieux pays  à la maîtriser depuis 1965 !

Après être rentrés au port Amandine Chaignot et Simone Cantafio continuerons leur périple en ville où ils choisiront des légumes pour la recette d’Amandine ! Une des particularité des Bras, c’est le jardin. C’est vraiment leur  ADN ! En France dans l’Aubrac, ils font pousser plus de 200 espèces comestibles.

Amandine Chaignot à son idée de recette pour Simone : un carpaccio de Saint-Jacques aux légumes à la braise. Et c’est avec Simone qu’elle va les cuisiner directement au milieu du potager ET en face du volcan !

Après cette journée en pleine nature,  Simone en apprendra un peu plus à Amandine Chaignot sur le konbu. Pour cela Simome accueillera Amandine dans sa cuisine qui, en tant que cheffe, revêtira sa veste blanche.

Elle apprendra que le konbu est un élément clé quand on parle d’umami mais mais continuera sa quête à Hokkaïdo à la rencontre des chefs japonais ! A Niseko, où elle dégustera des anguilles… A Furano, où elle rencontrera d’un éleveur de bœuf wagyu ! Et à Sapporo, où elle participera à la criée et aux marchés de fruits de mer où bien sûr elle découvrira l’art du sushi mais également des Takoyaki…

 

 

 

 

Présenté par

Amandine Chaignot

Après avoir fait ses armes auprès de Jean-François Piège, Éric Fréchon ou Yannick Allenot, la cheffe rejoint l'équipe de My Cuisine pour traquer rien que pour vous ces Delicious Food