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Réussir un risotto à l’italienne

Réussir un risotto à l’italienne

J'apprends avec le chef

Massimo Mori, le maître de la cuisine italienne vous donne tous les trucs pour réaliser un VRAI risotto à l’italienne. Et c’est avec son chef Sylvano Sollai qui officie dans les cuisines du Venice Bar qu’il vous dévoile toutes les astuces pour réussir.

Pour réaliser le risotto alla mantovana, il vous faut :

  • 320 g de riz vialone nano
  • 200 g de beurre
  • 200 g de parmesan Grana pardano
  • 100 g de crème de potiron
  • Sel
  • 3 g de safran
  • 1 échalote
  • 1,5 l. de bouillon de légumes
  • 1 petit verre de vin blanc
  • 50 g de moutarde de fruits (disponible en épiceries italiennes)

Toastez le riz à sec dans une poêle. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Ajoutez l’échalote et le pistil de safran. Versez le bouillon. Quand il est absorbé par le riz reversez une louche de bouillon. Procédez ainsi jusqu’à ce que le riz soit al dente. Dès cet instant, éteignez le feu et ajoutez le beurre. Remuez pour le faire fondre. Incorporez le parmesan puis la crème de potiron. Laissez reposer quelques instants. Dressez avec la moutarde de fruits.

Le secret d’un risotto réussi ? Remuez constamment et un riz al dente, c’est-à-dire encore un peu consistant sous la dent.